Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Instruktioner:
1. Tärna hälften av det delvis frysta fettet (150 g) i 6-8 mm (1/4-3/8") stora tärningar.
2. Mal fläskkött och resterande fett (150 g) genom en 10 mm (3/8") tallrik.
3. Blanda kött, allt fett med övriga ingredienser. Förvara i kylskåp i 24 timmar.
4. Stoppa i 26-80 mm fläsk- eller nötköttstarmar. Tunna korvar bands samman med slaktargarn (rastra-stil) eller formades till ringar med ändarna sammanbundna (herradura-stil), och de tjocka lämnades i raka delar (vela-stil).
5. Torka/jäsa korvarna i 22-24º C (72-75º F) i 48 timmar.
6. Torka i 15-12° C, 70-80% luftfuktighet, i 30-50 dagar beroende på diameter.
7. Korven anses vara torr när den har förlorat ca 33% av sin ursprungliga vikt.
Noteringar:
I traditionell hemmaproduktion fastställde klimatförhållandena parametrarna för torkning (temperatur och luftfuktighet). Korvarna torkades vid 10-28° C (50-82° F), 40-90% luftfuktighet, i 16-50 dagar, beroende på årstid och korvens diameter. När temperaturen sjönk lågt tändes en liten vedeldad brasa för att värma upp torkanläggningen. Korven stoppades i fläsk- eller nötköttstarmar med olika diameter - 26-80 mm. Numera kan man använda syntetiska proteinfodrade fibrösa tarmar med stor diameter. Chorizo de Soria kan göras med följande kombination av kött: magert fläskkött - 60-70%, nötkött - 0-15%, ryggfett, sidfläsk eller båda - 25-28%.